Περί Γάλακτος

Το γάλα είναι η φυσική τροφή των θηλαστικών κατά τη περίοδο της γαλουχίας. Παράγεται στο στήθος της μητέρας και περιέχει όλα εκείνα τα θρεπτικά συστατικά που θα επιτρέψουν τη σωστή ανάπτυξη του μωρού. Μέσω του γάλακτος επίσης μεταφέρονται από τη μητέρα τα αντισώματα στο παιδί μειώνοντας τον κίνδυνο ασθενειών, γι' αυτό και θεωρείται πολύ σημαντικό να συνεχίζεται ο θηλασμός για όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα γίνεται.

Παρατηρείται ωστόσο το παράδοξο οι άνθρωποι να συνεχίζουν να πίνουν γάλα μετά το πέρας της γαλουχίας και μάλιστα στρέφονται στην κατανάλωση γάλακτος άλλων θηλαστικών (εφόσον η αποστράγγιξη του από το μητρικό στήθος κάποια στιγμή τερματίζεται φυσικά). Η συνήθεια αυτή είναι εξαιρετικά διαδεδομένη στο δυτικό κόσμο σε τέτοιο μάλιστα βαθμό που η βιομηχανία του γάλακτος είναι από τις πιο γερά θεμελιωμένες στην αγορά. Μιλώντας μάλιστα για την εγχώρια, μόνο κάποιος που έχει κλειστεί σε ένα σφραγισμένο κουτί για δεκαετίες δεν θα έχει ακούσει για το περίφημο καρτέλ που καθορίζει τις τιμές (τα πρόστιμα επί του οποίου συνυπολογίζονται ως σταθερό έσοδο για το κρατικό κορβανά). Εκτός όμως από το οικονομικό σκέλος -το οποίο δεν έχει πολύ νόημα να αναλύσουμε σε αυτό το κείμενο- υπάρχει το ζήτημα των επιπτώσεων της κατανάλωσης του γάλακτος. Όπως θα υποπτεύεστε, η επίσημη ιατρική θεωρεί το γάλα περίπου ως ιδανική τροφή, περιορίζοντας τα προβλήματα από τη χρήση του με όρους όπως "δυσανεξία στη λακτόζη" ή άλλες αλλεργίες τις οποίες έτσι κι αλλιώς έχει κατατάξει ανάμεσα στα ανεξήγητα φαινόμενα και περιορίζεται να αντιμετωπίζει με συμβατικές αγωγές. Ακόμα όμως κι αυτή πρόσφατα έχει επισημάνει το συσχετισμό της κατανάλωσης του με την επιτάχυνση εμφάνισης παθήσεων (όπως πχ. του αλτσχάιμερ κυρίως για τους άνδρες).

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ανάμεσα στα περιεχόμενα του γάλακτος θα βρείτε και πολλά χρήσιμα. Στη πραγματικότητα όμως το γάλα είναι μια τροφή ακατάλληλη για τους ενήλικους οργανισμούς. Η περιεκτικότητα του σε θρεπτικά συστατικά ξεπερνάει τις ανάγκες των ενηλίκων σε τέτοιο βαθμό που να γίνεται βλαβερό. Και μόνο το γεγονός ότι το μητρικό γάλα αρκεί για να μεγαλώσει ένα μωρό (τα οποία όπως γνωρίζεται αλλάζουν διαστάσεις με συχνότητα λίγων ημερών) δείχνει ότι πρόκειται για συμπυκνωμένη τροφή η οποία αν και αποτελεί τη μοναδική ζωική τροφή που είναι προορισμένη για τον άνθρωποι, ωστόσο εμπεριέχει κάποια φυσικά όρια τα οποία πρέπει να κατανοήσουμε προκειμένου να προφυλαχθούμε από την κατανάλωση του, όταν πλέον έρθει η στιγμή να διακόψουμε τη λήψη του. Όταν πρόκειται για το γάλα κάποιου άλλου είδους τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο περίπλοκα καθώς τα συστατικά του είναι αντίστοιχα των σωματικών τύπων που καλούνται να εξυπηρετήσουν και οι οποίοι διαφέρουν αρκετά από τον ανθρώπινο.

Η κατανάλωση των παραγώγων του γάλακτος είναι μια ριψοκίνδυνη επιλογή καθώς κατά στη διαδικασία παρασκευής τους ενέχονται και άλλοι παράγοντες ενώ είναι ακόμα πιο συμπυκνωμένα (συγκεντρώνοντας μεγαλύτερες ποσότητες συστατικών που τα κάνουν ακόμα πιο δύσκολα στη πέψη). Τα τυριά για παράδειγμα φτιάχνονται με τη ζύμωση και αυτό γίνεται φανερό τόσο από την όψη όσο και από την οσμή τους. Τα γιαούρτια παρουσιάζονται συνήθως ηπιότερα αλλά η χαρακτηριστική τους ξινίλα προδίδει τη διαδικασία παρασκευής τους. Για τη γεύση θα σας παραπέμψω σε προηγούμενες δημοσιεύσεις καθώς όπως έχω αναφέρει πρόκειται για πολιτισμικό παράγοντα και δύναται να αλλάξει ανάλογα με την διάθεση που έχουμε να υιοθετήσουμε άλλες συνήθειες και κυρίως μέσα από την εμπειρία της ανακάλυψης των φυσικών, ζωντανών τροφών δηλαδή των λαχανικών, των φρούτων και των ξηρών καρπών.

Η ζύμωση παρά το γεγονός ότι είναι μια πολύ συνηθισμένη διαδικασία για την παρασκευή τροφίμων δεν είναι παρά μια φυσική διαδικασία αποσύνθεσης. Το αρχικό υλικό (γάλα) γίνεται τροφή για κάποιο είδος μύκητα ο οποίος σταδιακά αλλάζει τη μορφή του προσδίδοντας του άλλα χαρακτηριστικά. Οι μύκητες είναι μια κατηγορία ζωντανών οργανισμών που μπορεί να βρει κάποιος οπουδήποτε στη γη και -καλά μαντέψατε- ακόμα και μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Ο ρόλος τους όμως εκεί είναι για να απομακρύνουν υλικά τα οποία δεν μπορεί να μεταβολίσει ο οργανισμός και όσο αυτά παραμένουν περιορισμένα ο πληθυσμός των μυκήτων διατηρείται σταθερός και έτσι συμβιώνουμε μαζί δίχως πρόβλημα. Όσο όμως αυτός αυξάνεται, πολλαπλασιάζονται και τα παράγωγα της ζύμωσης που δεν είναι άλλα από τις τοξίνες. Μυκοτοξίνες για την ακρίβεια. Ως εκ τούτου η κατανάλωση τροφών που περιέχουν μύκητες (έστω και σε λανθάνουσα μορφή) δεν προσφέρει τίποτα θετικό στο σώμα μας παρά τον επιβαρύνει ακόμα περισσότερο.

Το γάλα και τα παράγωγα του όμως περιέχουν συνήθως μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών και λιπών. Αν σκεφτούμε μάλιστα ότι στην παρασκευή άλλων τροφών με γάλα ή παράγωγα γάλακτος χρησιμοποιείται συνήθως θερμότητα τότε τα λίπη μετατρέπονται σε κορεσμένα με τα γνωστά για τις αρτηρίες αποτελέσματα. Οι πρωτεΐνες αν και διαθέτουν μια κάποια ανοχή στη θερμοκρασία είναι ωστόσο από μόνες τους ένας ριψοκίνδυνος παράγοντας καθώς η υπερβολική τους κατανάλωση δημιουργεί επιπλέον τοξίνες.  Μονάχα ένα μέρος τους μπορεί να μεταβολιστεί αποτελεσματικά από το σώμα ενώ το υπόλοιπο καταλήγει να κυκλοφορεί μέσα μας εν είδει δηλητηρίου. Και σημειώστε ότι για τους περισσότερους που πίνουν γάλα αυτό δεν αποτελεί τη μοναδική πηγή πρωτεϊνών και λιπών στη διατροφή τους. Οι επιδημίες γαστρεντερίτιδας μετά την περίοδο των γιορτών στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης είναι ενδεικτικές των αποτελεσμάτων της κατάχρησης που γίνεται.

Το κυριότερο επιχείρημα υπέρ της κατανάλωση του γάλακτος και των παραγώγων του είναι η λήψη ασβεστίου, ωστόσο δεν μπορεί να απαντήσει πειστικά στο ερώτημα γιατί τα ποσοστά των γυναικών που πάσχουν από οστεοπόρωση παραμένουν υψηλά στο δυτικό κόσμο όπου η αγορά του κατακλύζεται από προϊόντα που περιέχουν γάλα. Αν κοιτάξετε τις εττικέτες πολλών τροφίμων στα σούπερ μάρκετ θα διαπιστώσετε ότι γάλα χρησιμοποιείται εκτενώς στην παρασκευή ακόμα και εκείνων που παραδοσιακά δεν συνηθίζεται. Τι δουλειά ας πούμε έχει το γάλα στο ψωμί; Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα θα δείτε ότι χρησιμοποιείται ακόμα και εκείνο το σάκχαρο που προανέφερα (λακτόζη). Ποιο το νόημα να προσθέτουν στις τροφές ένα συστατικό το οποίο είναι αποδεδειγμένο ότι πολλοί δυσκολεύονται να χωνέψουν; Ίσως γιατί, και στη βιομηχανία τίποτε δεν πρέπει να πάει χαμένο. Την ίδια στιγμή οι πραγματικοί παραγωγοί, τα ζώα εκτροφής, όπως πολύ εύστοχα έχει αναφερθεί, δεν πληρώνονται για τις υπηρεσίες τους.

Η συστηματική εκμετάλλευση κάποιων θηλαστικών έχει τόσο πολύ ενταθεί ώστε οι συνθήκες διαβίωσης των ίδιων των ζώων όσο και της αποστράγγιξης του γάλακτος καθίστανται καθολικά ριψοκίνδυνες. Οι μαστίτιδες των ζώων είναι τόσο συχνές που αναγκάζουν τους κτηνοτρόφους να τους παρέχουν όλο και πιο δυνατές αντιβιώσεις (τις οποίες δεν έχουν καμία υποχρέωση να αφαιρέσουν στη συνέχεια από το γάλα) ενώ σε προχωρημένες συνθήκες εντατικοποίησης της παραγωγής το πύον από τους μαστούς των ζώων που έχουν εκδηλώσει ασθένεια ανακατεύεται με το γάλα. Ο πόνος των ίδιων των ζώων είναι όπως καταλαβαίνετε αφόρητος. Τα περισσότερα άλλωστε που χάνουν την ικανότητα να παράγουν γάλα προωθούνται στο σφαγείο για να εκπληρώσουν άλλες... ανθρώπινες ανάγκες.

Αν όλα αυτά δεν σας έχουν ακόμα πείσει να διακόψετε τη λήψη γάλακτος η πληροφορία ότι μπορείτε να βρείτε εξίσου (αν όχι περισσότερο) νόστιμο γάλα από φυτικές πηγές ίσως σας γεννήσει αυτή την επιθυμία. Μπορείτε εύκολα να παρασκευάσετε γάλα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά από τους περισσότερους ξηρούς καρπούς (αν και εκείνο του αμυγδάλου έχει τη χαμηλότερη οξύτητα γεγονός που διασφαλίζει ότι δεν θα σας επιβαρύνει περισσότερο). Το γάλα της καρύδας είναι επίσης μια θαυμάσια τροφή που θα σας κάνει να ξεχάσετε τη παχιά και οκνηρή γεύση του ζωϊκού. Σε πάρα πολλά καταστήματα μπορείτε να βρείτε επίσης γάλα σόγιας (η οποία έχει συκοφαντηθεί όσο κανένα άλλο τρόφιμο στο πλανήτη). Παρά το γεγονός ότι το μεγαλύτερο ποσοστό της σόγιας που παράγεται στο πλανήτη προέρχεται από γενετικά μεταλλαγμένους σπόρους, μπορείτε να αναζητήσετε προϊόντα που διαθέτουν πιστοποίηση ότι δεν προέρχονται από τέτοιου είδους σπόρους. Επιλέξτε εκείνα που δεν περιέχουν πρόσθετα σάκχαρα. Η επιφυλακτικότητα μας απέναντι στη σόγια είναι υπερβολική όταν συγκριτικά με άλλες συνήθειες μας η κατανάλωση της συνιστά ένα πολύ περιορισμένο κίνδυνο ακόμα και στη περίπτωση που θα ήταν μεταλλαγμένη. Η φήμη επίσης ότι οι θηλυκές ορμόνες που (όντως) περιέχει θα βλάψουν τον "ανδρισμό" ορισμένων είναι τόσο αστεία που μπορείτε να την χρησιμοποιείτε για να τρομάζετε τους διάφορους ομοφοβικούς αποκαλύπτοντας τους δήθεν ότι στο φαγητό που καταναλώνουν έχετε προσθέσει λίγη... σόγια. Ωστόσο, αρτύματα που περιέχουν σόγια όπως η soya sauce καλό θα είναι να αποφεύγονται καθώς η παρασκευή τους γίνεται με τη μέθοδο της ζύμωσης.

γάλα από αμύγδαλα

Για το ζήτημα της λήψης ασβεστίου έχω αναφερθεί και στο παρελθόν. Οι όξινες τροφές όπως το γάλα, όχι μόνο δε συνεισφέρουν αλλά καταναλώνουν επιπλέον ασβέστιο για να εξισορροπηθούν (και όταν αυτό που περιέχει η τροφή δεν επαρκεί ο οργανισμός θα το αναζητήσει εκεί που μπορεί να το βρει, δηλαδή στα κόκκαλα και τα δόντια).  Θα αρκεστώ να επαναλάβω ότι υπάρχουν αρκετές φυτικές πηγές ασβεστίου ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζει το σησάμι. Μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικό γάλα από το σησάμι: αρκεί να ρίξετε δυο γεμάτες κουταλιές της σούπας ταχίνι στο μπλέντερ και να το ανακατέψετε καλά με καθαρό νερό. Αν επιμένετε στη γλυκιά γεύση προσθέστε λίγη ακατέργαστη ζάχαρη ή ελάχιστη στέβια αν διαθέτετε. Για τους θερμούς μήνες αποτελεί ένα πολύ δυναμωτικό ρόφημα που θα σας χαρίσει ενέργεια και δροσιά για να τα βγάλετε πέρα ακόμα και σε δραστηριότητες που δεν φαντάζεστε.